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破坏微温度条件下。生物和酶活动的外部条件,避免较快地腐败变质。如肉干、鱼干、干菜、一些水果干、肉松

一、食品防腐保鲜的方法

一般将植

鱼松、脱水蔬菜等。失去水分而不致变质的食品采用干制办法来保鲜是较为经济的,保存期

的最佳冷条

也较长,但是干制食品失去了原有的色、香、味,营养价值也损失较大

要较长时

时间贮藏

(二)盐渍或糖渍:利用盐或糖的渗透来减少食品中的水分,避免食品较快地腐败变质

件下

食品电

盐渍的如咸肉、咸鱼、咸菜等;糖渍的如果脯、蜜饯等。盐渍的加工费用较低,但食品的味

较长,为

道和营养价值都有变化;糖渍的加工费用也不高,但味道都带有甜味了,盐渍和糖渍的食品

冷藏库内

(三)熏腊:采用烟属和腊制的方法,对肉类、鱼类、禽类食品进行特殊加工,破坏微

二

都不能根据各人口味进行烹饪。

生物的滋生条件和使酶的作用减弱烟熏的如熏鱼、熏肉、熏鸡等;腊制的有肉和禽类食品

如上

易腐

算腊过的食品也被破坏了鲜度,其口味则也只适合于某些人的特殊喜好。

(四)制罐和真空包装:制罐是将食品在高温下消毒后,再密封在罐头中,使之与外界

至消

空气隔绝。真空包装是将食品置于抽过真空的包装袋或其它容器内,使食品处于严重缺氧的

称冷

藏设

务件下。制罐和真空包装都是使食品内的微生物处在较难生存的环境中,起到防腐保鲜作用。

罐头食品的味道基本能保持,但经高温烹任加工后,已丧失了鲜度:真空包装对外界的微生

物侵入起到有效的阻止作用,但对食品体内酶的作用则抑制不多

(五)冷藏:使食品处于较低的温度中,微生物的活动受到抑制,从面防止食品腐败变

质,采用冷藏的方法能有效地延长食品的贮藏时间,并能保持各类食品的新鲜度和色、香

味基本不变,因此至今仍被认为是食品防腐保鲜的最佳方法,得到了最广泛的应用

二,食品冷藏保鲜的基本原理

食品腐败变质的原因主要是由外部的微生物的侵袭和内部酶的作用,这两者都与温度密

切相关,低温能抑制微生物的繁殖和降低酶的活性,在一定的范围内,温度越低,食品越不

易腐败变质,将食品处于较低的温度环境条件下,就能保存较长时间面不致变质,这就是食

品冷藏的基本原理,食品冷藏可分为冷却和冻结两种,冷却是将食品的温度降低但没有引起

食品中水分的结冰,一般为2~6·C的范围内,冻结是将食品温度降低到使食品中的水分大部

分结冰,冻结温度均需低于一2·C,也有将冻结温度处于一2~-4C(稍低于0C)的状

态称为初级冷冻,一般冷冻是指冻结温度低于-15℃对于植物性食品,腐败的主要原因之一是植物的呼吸作用.如水果和蔬菜在采集后贮藏

时,虽然不再继续生长,但仍是有生命的机体,仍在进行呼吸作用,一方面,呼吸作用能抵抗微生物的侵袭,呼吸过程中的氧化作用可把微生物分泌的水解酶氧化成无害物质,使水果

或蔬菜的细胞不受其害,呼吸作用能控制植物机体内酶的作用,防止外界微生物的侵袭而引

起食品的发酵和腐败。另一方面,呼吸作用要消耗植物体内营养物质,使活体衰老,干枯或

局部枯萎,对微生物的抵抗力减弱而导致腐败变质,在冷却温度条件下,水果和蔬菜的呼吸

作用减弱,但水果和蔬菜的活体状态能够维持很长的一段时间,其贮藏期限得以延长,若温

度低于0·C,植物体内水分结冰,就会被冻伤和冻死。

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